複合リン酸塩: リン酸塩は現在、世界で最も広く使用されている食品添加物です。現在、我が国で使用が承認されているリン酸塩は、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素の 8 種類です。二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウムなど。これらを食品に添加することにより、食品の品種の多様化、色、香り、味、形状の改善、食品の品質の維持に役立ちます。食品の鮮度や品質を向上させ、加工技術のニーズを満たす重要な品質改良剤です。複合リン酸塩は、食品加工に使用される 2 つ以上のリン酸塩の総称です。
1 はじめに
複合リン酸塩は、ある種の物質の総称です。食品加工では2種類以上のリン酸塩が使われるので複合リン酸塩と呼ばれますが、これは使用効果を最大限に引き出すためでもあります。
2. 基本情報
一般的な分散剤で、水処理、セラミックス、印刷と染色、製紙などの国民経済のさまざまな分野で工業的に使用されています。食品グレードのヘキサメタリン酸ナトリウムは、主に分散効果を利用して食品添加物として使用されます。
3. アプリケーション
複合リン酸塩は食品生産のさまざまな分野で広く使用されており、保水性、ゲル強度、肉製品の収量などの食品の品質を向上させる上で重要な役割を果たしています。その他、穀物や油製品、魚介類などにも効果が異なります。以下に個別に紹介します。
肉製品: 肉製品の加工中にリン酸塩を添加すると、肉の pH 値が上昇する可能性があります。肉中の金属イオンをキレート化します。肉のイオン強度を増加させます。アクトミオシンを解離させます。
リン酸塩は、筋肉タンパク質の保水性とゲルの強度を向上させるためにも広く使用されています。リン酸塩は、肉タンパク質(肉から抽出されたタンパク質)の水分保持に大きな影響を与えます。
穀物および油製品: 麺に対するリン酸塩の主な改善効果は次のとおりです。グルテン強度の増加とデンプン抽出物の減少。麺の粘弾性を高める。麺の表面仕上がりを向上させます。
蒸しパン:急速冷凍蒸しパンの製造におけるリン酸塩の適用は、主に蒸しパンの食感と味を改善することを特徴としています。蒸しパンの保水能力を高め、成形、発酵、蒸し後の蒸しパンの冷却プロセス中の水分の損失を減らします。饅頭の膨らみが増します。 ;解凍後の蒸しパンのひび割れを軽減します。空気層が均一になり、きめが細かく味の良い蒸しパンが出来上がります。
餃子: 複合リン酸塩も急速冷凍餃子に一定の影響を与えます。リン酸を添加すると、解凍後の餃子の皮の色が濃くなるのを防ぐことができます。複合リン酸塩は、魚介類の風味と栄養素の損失の問題を効果的に解決し、酸化を防止および軽減し、肉の変色と臭いを軽減し、筋肉組織に優れた保水性と風味を与えるために、水産加工に使用されます。解凍時の保水力がさらに向上します。
魚介類: リン酸塩は、輸送および保管中に魚介類の風味と栄養素が失われるという問題を効果的に解決します。複合リン酸塩は、冷凍、調理、蒸し、回転中の魚介類の脱水や繊維強化を効果的に防止または軽減します。加工および保管中の魚介類の酸化を防止および軽減します。肉の酸化による変色や臭みを軽減します。筋肉組織の保水性が高まり、味が良くなり、解凍時の保水能力が向上します。
フルーツジュース飲料: 一方で、複合リン酸塩はフルーツドリンクの酸味時間を延長し、フルーツドリンクの味に良い影響を与えることができます。添加時間が異なると、フルーツドリンクの味を改善する効果も異なります。一方、他の色のプロテクターと連携することもできます。果汁飲料の色防止効果を高める薬剤です。
4. リン酸塩の安全性の問題
リン酸は、歯、骨、酵素などの人間の組織の有効成分であり、糖、脂肪、タンパク質などの重要な栄養素の代謝において重要かつ不可欠な役割を果たしています。したがって、リン酸塩は食品の栄養強化剤としてよく使用されます。
しかし、食事中にリン酸塩が多すぎると、カルシウムの吸収が低下し、人間の骨組織でのカルシウムの損失につながります。長期間続くと、発達の遅れや骨格の変形を引き起こす可能性もあります。したがって、リン酸塩は国が定めた使用範囲内で厳密に添加および使用しなければなりません。
5. 複合リン酸塩の使い方
肉製品に含まれるリン酸分解酵素はリン酸塩を分解し、役に立たなくします。したがって、肉製品の製造中は、リン酸塩の効果を破壊しないように、適切なプロセス添加物の選択に特別な注意を払う必要があります。
一般に肉製品の製造および加工においては、マリネ後のローリングおよび混合中に使用するのが最適です。溶液に漬けるという方法もあります。一方、過剰なリン酸塩の添加は、製品の風味や色を劣化させ、健康に良くないと考えられています。したがって、複合リン酸塩の投与量は鶏肉では 0.4%、魚では 0.5% となります。肉製品に添加されるリン酸塩の量は国家基準に従う必要があります。
リン酸ナトリウムの物理的性質: 無色または白色の結晶で、1 ~ 12 個の結晶水を含み、無臭です。
化学的性質:水溶液は強アルカリ性です。
応用分野:
医療分野
適応症:真性赤血球増加症、本態性血小板血症、慢性骨髄性白血病、慢性リンパ性白血病など、および表在性腫瘤の性質の特定。神経皮膚炎、慢性湿疹、毛細血管腫瘍、ケロイド、羽状皮膚炎にも使用されます。翼状片、角膜血管新生、形質細胞腫などの応用治療 ※注意:空腹時に経口服用してください。 32P摂取の前後1週間は低リン食が必要で、リンを含む薬剤は禁止されています。繰り返しの治療は少なくとも2か月の間隔をあけ、投与量は初回投与量より少なくする必要があります。 20歳未満の患者、妊婦、授乳中の女性、肝機能障害、腎機能障害、重度の貧血、出血傾向のある患者は使用しないでください。
食品分野
1. 品質改良剤として、食品の複合金属イオン、pH値、イオン強度などを改善し、食品の結合力や保水性を向上させます。中国は、チーズに使用できると規定しており、最大使用量は 5g/kg です。洋風ハム、肉、魚、エビ、カニでは、最大使用量は 3.0g/kg です。缶、ジュース、飲料、乳製品の場合、最大使用量は 0.5g/kg です。
2. 分析試薬や軟水剤として使用され、砂糖の精製にも使用されます。