食品グレードのクエン酸

エポックマスター® クエン酸 (CA) はクエン酸としても知られ、分子式 C ₆ H ₈ O ₇ を持ち、重要な有機酸で、無色の結晶、無臭、強い酸味があり、水に溶けやすく、酸性度調整剤 (GB2760-2014) および食品添加物。

食品グレードのクエン酸は、生化学的方法によって世界で最も生産量が多い有機酸です。食品グレードのクエン酸および塩は発酵産業の柱となる製品の1つであり、酸味料、可溶化剤、緩衝剤、酸化防止剤、消臭剤、風味増強剤、ゲル化剤、トナーなど、主に食品産業で使用されています。

食品添加物としては、主に炭酸飲料、果汁飲料、乳酸菌飲料などの清涼飲料水や漬物などに使用されており、季節の気候によって需要が変動します。食品グレードのクエン酸は、酸味料の総消費量の約 2/3 を占めます。食品グレードのクエン酸を果物の缶詰に添加すると、果物の風味を維持または改善し、酸度の低い一部の果物の保存中に酸度を高め（pH値を低下させ）、微生物の耐熱性を弱めてその増殖を抑制し、細菌の膨張や増殖を防ぎます。酸度の低い缶詰果物の損傷。クエン酸を酸味料としてキャンディーに添加すると、フルーツの味と調和しやすくなります。食品グレードのクエン酸をゲル食品、ジャム、ゼリーに使用すると、ペクチンのマイナス電荷を効果的に減少させることができ、ペクチン分子間の水素結合がゲルに結合できるようになります。野菜缶詰を加工すると、野菜によってはアルカリ反応を示すものがあります。食品グレードのクエン酸を pH 調整剤として使用すると、風味付けに役割を果たすだけでなく、品質を維持することもできます。食品グレードのクエン酸は、キレート化と pH 値調整の特性を備えているため、急速冷凍食品の加工において抗酸化物質の性能を高め、酵素活性を阻害し、食品の保存期間を延長することができます。